Este primero de octubre Óscar González se consagró como Campeón Barista y representará a Venezuela en el Mundial de Baristas a realizarse en Busan en 2024.
En esta entrevista conocerás más acerca de este barista que con todo su talento llevará por primera vez el tricolor y el café venezolano a una competencia internacional de Baristas.
¿Óscar de dónde eres y cuáles fueron tus primeros acercamientos con el café?
Soy de Caracas y hace 12 años buscando empleo conseguí un amigo que trabajaba en la Cafetería Franca, donde usualmente tomaba café. Entré a trabajar allí y mi primer contacto fue con una máquina de Café La Marzocco Estrada, yo le tenía terror, pero es una excelente máquina.
En ese empleo me vi obligado a tomar un curso de barista, me fascinó porque pude aprender la parte matemática y física del comportamiento del espresso.
Al día siguiente del curso me mandaron directamente a la máquina y me enamoré de esta profesión. Al gerente de ese lugar, Luis Castillo, le dije: quiero ser el mejor en esto, respondió: ok, te voy a hacer llorar; y así fue. Con mucha presión y trabajo duro me enamoré de esta profesión en exceso.
En ese momento decidí que esto es mi vida, lo que quiero hacer y lo que quiero lograr.
Acerca de tu formación profesional y del equipo que te acompaña
Vi mis primeros cursos con el profesor Paramaconi Acosta y Janine Pujan en la Escuela Venezolana del Café. Luego en una labor autodidacta y por tema de recursos comencé a ver videos de profesionales afuera y a buscar información. También pregunté y me nutrí de muchos profesionales acá en Venezuela, uno de ellos es Marco Caturro, a quien aprecio mucho y que también estuvo en competencia y fue la primera persona que me enseñó a calibrar un molino.
Me fui consiguiendo en mi camino con gente tan apasionada como yo y con la disposición de enseñar y aprender. Uno de ellos es Giovanni Di Attanasio, quien es parte de mi equipo y es nuestro catador. Es un hombre que habla de café todo el día, y le dije el año pasado: “Quiero que me acompañes en este proceso”; no olvido su respuesta: “para mí sería un honor”.
Luego se acercó un caficultor que iba creciendo poco a poco, haciendo muy buen trabajo, llamado Víctor Montilla. Me dijo: “estoy a la orden con mi café, yo te doy mi café siempre y cuando yo esté en tus entrenamientos”. ¡Para mí mejor, un caficultor acompañándome en todo el proceso, buenísimo!
El Profesor Paramaconi siempre fue un asesor constante de ver mis presentaciones, para guiarme y hacer un plan de todo esto. Y otra persona, la que me hizo armar todo este proyecto fue César Bermejo. Él me recomendó buscar patrocinio, recursos y armar un equipo donde cada quien tenga un talento.
Entonces, teniendo el catador y el caficultor se agregó también el tostador, Luis Savignano y así fuimos armando ese equipo.
¿Cuéntanos acerca del café que seleccionaste, variedad Villa Nueva, por qué ese café?
Giovanni Di Attanasio (catador del equipo): la primera decisión de forma arbitraria fue trabajar con café de Víctor Montilla. Se colocaron todos los cafés sobre la mesa, hicimos una cata privada entre todos los interesados y empezamos a probar los cafés.
Hubo varios que se decantaron por uno, pero este en particular no lo escogió nadie (VIlla Nueva). Pero en la primera pasada de la cata, yo percibí su potencial.
Porque este café en frío fue mejorando. Es decir, arrancó excelente, pero fue hacia lo extraordinario. Se potenciaba de una manera exponencial, esa es justamente una razón de incluir los Paragon Chilling Rocks en la rutina de Óscar y generar los choques térmicos.
Víctor Montilla (Caficultor): Villa Nueva es una variedad trabajada en el Edo. Lara, por eso es Villa Nueva. Aunque se conoce como Colombia 27, tenemos que resaltar cuál es la identidad del café venezolano y de dónde nace y que debería llamarse Villa Nueva 27.
Es un café muy precoz cuando lo tratamos y lo conocemos desde la planta, pero, ha sido un trabajo evolutivo como productor, de conocer un poco más allá de lo que nos puede dar la planta y de resaltar esos sabores que ella tiene.
Trabajarla ha sido muy arduo por la parte nutricional que debe tener esa planta para llegar a esa tasa tan excelente y tan rica y que se comporta de una manera muy efectiva a la hora de un espresso.
¿A qué se debe la inclusión del Paragon Chilling Rocks en la rutina, cuál fue el propósito?
Bueno, ahí entra una persona también muy importante en el equipo que es José Martínez de Dealer Coffee Tools. Yo le dije: para el año que viene, si consigo los recursos, hay que mover cielo y tierra para traer esto (Paragon Chilling Rocks).
Yo vi a Sasa Sestic Campeón Mundial del 2015 presentándose en Australia presentando los Paragon. Me Parece una herramienta increíble y no había salido al mercado, y no sé cómo hizo, pero los trajo.
Vimos con los campeonatos de filtrado lo que hacía, su utilidad para el choque térmico y cómo amplificaba los sabores. Y pensamos que en esspreso tiene que ser algo de otro planeta.
Pensamos que eso tenía que ser la base de nuestra presentación. Así que buscamos que toda la presentación, todas las bebidas se basaran en algo como el Paragon, en los choques térmicos de manera de ver cómo realzan los sabores del café y cómo marcan la diferencia en todo lo que es la experiencia.
¿Qué fue lo más difícil de esta competencia nacional?
Lo más difícil es la parte mental. Yo tuve una psicóloga llamada María Loyra González y a su esposo, que fue mi profesor de teatro, Juan Díaz, ellos junto a Giovanni, me ayudaron para manejar los momentos difíciles, cuando no teníamos recursos, cuando no podíamos practicar o cuando algo no llegaba.
Durante la preliminar no nos fue tan bien y veíamos un nivel muy alto, pensábamos en cómo llegar a ese nivel y superarlo con tantos problemas externos, nuestros trabajos y obligaciones.
Una de las cosas que le dije a Óscar, “hay muchos equipos que tienen muchísimos más recursos que nosotros, entonces, no partamos de mentalidad de escasez, sino mentalidad de abundancia, qué tenemos nosotros y con eso vamos a ir captando más cosas, más equipo y más experiencia, comentó Giovanni.
¿Cuál fue la clave para ganar? ¿En dónde vieron que tenían cartas para ganar?
Giovanni Di Attanasio (catador del equipo): Cuando decidimos armar un equipo, partimos de la premisa de que un campeonato de baristas es como una partida de Black Jack. Podemos estar 12 en una mesa, pero todos competimos contra el crupier, y el crupier son las hojas de evaluación.
La principal carta que teníamos era el café. Porque en esencia, el Campeonato Nacional de Baristas es una competencia de café. Tú puedes tener la mejor presentación, los mejores equipos, el mejor vestuario, el mejor show, pero al final lo que vale puntos es la parte sensorial del café y qué tan bien se puede describir.
El As fue el café, el rey fue toda la presentación y el trabajo del equipo, e indiscutiblemente los recursos. Y lo que permitió que se ganara la partida fue la pasión y el amor que le tenemos al café.
¿Qué se puede adelantar acerca del café que nos va a representar junto contigo en la competencia mundial?
Vamos con café 100% venezolano, vamos con café del caficultor Víctor Montilla.Me acompañará el mismo equipo que estuvo en la competencia nacional. Se van a agregar personas con mucha más experiencia, pero las raíces se mantienen.
